義大利經典提拉米蘇塔

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杏仁奶油餡
常溫奶油
/ k+ U& z( ]% T% w* ]; l/ Q70g
糖粉
70g
$ R9 P( a5 E4 c3 x; F7 Q  G常溫雞蛋
/ C; \/ e8 y1 w70g
4 s* O, ~  s+ Q: G: v, U/ j& N杏仁粉
70g
低筋麵粉
70g
蘭姆酒
70g
6 H$ Y/ Y. w7 a" s! U手指餅乾餅
蛋黃
30g
砂糖
20g
/ K0 o* v! J* D& u7 u" K8 B蛋白
45g
3 B6 L3 l- c4 B) x! k- a# a砂糖
25g
低筋麵粉
45g
# O  t( i. q9 m糖粉
適量
提拉米蘇醬
蛋黃
2各
糖
" F) V+ [+ J/ {8 r! \# V, j45g
* ~$ c3 X) k6 }6 B- m+ m0 Q奶酒或蘭姆酒
; [* b# A+ M5 u7 J/ k0 X20g
水
8 X# n  `1 ~' K- p6 D, Y1 l20g
馬斯卡彭起司
) u8 m+ Q" O2 s1 A4 G330g
咖啡糖酒液
濃縮咖啡
120ml
糖
一湯匙
3 K0 s5 c$ o0 P0 ~, p馬莎拉酒或白蘭地
20g
無糖可可粉
- J4 Y  z8 Q, m2 d% |$ s: ?適量
1 C; B4 [0 d0 R7 I% K$ \看全部食材


0 H  Y2 \% |- m塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
8 B5 _) W5 V" I) v! ^塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用

! k) v0 X- l8 r6 g- h先來準備杏仁內餡
先將常溫雞蛋打散備用
% M+ f$ R5 w, J0 U; o8 u; t先來準備杏仁內餡
2 X8 C. k) |! Z' E. U) Q先將常溫雞蛋打散備用
( a; n* N, M7 _! ~* f( \
+ Q  Q% A. `& w: I9 a3 r! [將軟化的奶油打軟
將軟化的奶油打軟
$ t* i0 ?1 F6 |, k9 z
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
8 P- P3 `) {$ k* p將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻

2 j1 X, j& Q& l: G將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌

; @9 C) |; i* g( v; t

  D! @& u! b# X% U# S) a: l蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
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' B6 |: a0 N/ [! w7 S* y蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
' D6 Z6 H+ j, y6 L1 I# o6 x& L蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌

% B" q3 x# `$ B7 h$ ?6 C將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌

7 m1 e! L5 ]' C+ t最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
  }/ g( U# }5 D1 a) G最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉

完成的內餡要像這樣沒有油水分離
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
! ~7 O' `; D% W6 M


再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
) }5 i4 w1 d! [( G8 T; q+ \# z: [再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內

將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
3 w7 |+ o/ X7 C1 t& G8 C8 K將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
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; e5 {( g5 }# K' ~  ~9 B先將蛋黃與蛋白分離
先將蛋黃與蛋白分離

0 v  H3 J9 K" d5 _% C4 Q/ A4 A/ ~將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白

6 V& X% ~+ {& P8 v) j在將蛋白分次下糖
. \, s4 c/ O3 o' t8 |0 v2 h在將蛋白分次下糖
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9 V/ Z5 G9 F/ y/ a3 V5 ?打發到8分發
打發到8分發

8 Z. I2 T& i0 p- Y) P+ W分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌

最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
6 ~$ Z8 M. S' U6 [最後加入低筋麵粉,攪拌均勻

完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
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裝入擠花袋與圓形擠花嘴
裝入擠花袋與圓形擠花嘴

在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右

完成後分次均勻撒上2層糖粉
完成後分次均勻撒上2層糖粉
! S+ J! @# r/ H0 a; z. `: Y
( p* v3 Q. p  Y/ Y放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
1 z8 e: i' u9 u, a* h* V( v
+ D/ T! M" y  Y2 C, B( X2 T. ?再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
* U4 M5 X( x, I; m先將蛋白與蛋黃分離
! I6 C" T2 v" t% v' ?再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
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  U, L9 F& J' L' T6 ^( L( q+ R  O" d
, i) o& e9 O  h將糖加入蛋黃內攪拌均勻
將糖加入蛋黃內攪拌均勻

& ~/ q- T" C# J* I; f將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣

攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
( z* h; }' j6 o) m4 l" S" M' R) H
/ E# \, ^3 b: t7 ~0 ]我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
0 ?$ w7 k/ }4 B" _5 B  X% y我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中

, m9 u9 N" k0 }6 H5 K- ~1 @用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫

再將蛋黃糊放入大盆
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, \/ [, W6 g  W. |9 O" x我們要來打發蛋黃糊
+ \! a% q7 m; s! E我們要來打發蛋黃糊
4 \/ l# q1 V0 Z# f! x* O" Y0 ]7 Z" q
2 V1 R' y) B, C' z" {5 P8 @- j/ Z  U打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
" ?: l4 M! I8 x* \: c' {" ?7 f打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感

再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
( n& A# ?) ~4 t3 ]3 d再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態

. C7 H3 J+ Z1 p+ E. ~7 W0 [分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
% _& z7 ?# j& W+ v/ E. f分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊

提拉米蘇醬會越拌越軟
提拉米蘇醬會越拌越軟
1 r% w- ~- f3 s/ x1 I& Q8 p
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀

/ O) R2 `1 [) ?  P+ @滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
8 ]) r1 b6 z' x  z
/ i. g! M! |+ ]2 _* V最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液

先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
甜度視你需求添加砂糖
$ V+ v  n3 e. c+ K7 W8 A甜度視你需求添加砂糖

5 ~8 F( X! Q5 Y0 x/ |- s, |完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
1 y8 M- n( ]5 j, I
; `' I. e6 ]. F. _- o再將手指餅乾沾上咖啡液
再將手指餅乾沾上咖啡液
; N9 P+ L9 f$ o7 @' k: Z" g$ G
1 Q$ R2 c) V2 }; x5 x6 s3 `放在塔上
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
再放上第二片手指餅乾
照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
% K# N) D/ t- X5 b' Y. `* S* j0 q冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
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