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可可蛋糕體
# M& j; C# N' X5 X5 h- M6 h低筋麵粉
8 v7 t/ G; d- r45g& t9 u* \* n0 E2 C" s2 u) e% }
無糖可可粉2 K4 O1 b" ]( q
15g' q& R9 j% J4 A* ?$ @
液體油9 S* T1 i0 R7 g/ ?
55g+ }) K l" {" K+ r
雞蛋
! G- e2 Q! ~6 |4 h+ K2 o4顆* i9 H8 Q ^0 Z3 a/ q" P$ ]
鮮奶# k4 {* o$ _5 {8 Q
55g1 ?. u+ ~' y, Y" ?/ D) ?* c
糖粉
0 o% Q: E3 n% n4 v+ c) A80g: D/ M! x* t0 U3 L9 H8 m( n
巧克力香緹和其他
$ J: a5 v' l) a0 D; Y9 `3 F$ r6 t鮮奶油(75g+200g)
1 _7 g8 @8 a/ o9 m6 H& k- z275g
7 P$ c; G5 T2 B) k$ U/ |& z黑巧克力豆# z5 v; e( b/ U7 Y4 Q5 K$ O
60g+ [& W- d3 Q; A+ s# y
糖粉/ `- a1 p( G a7 N( R7 a1 a; ]
20g
5 o2 e* P- E; ~7 B6 J7 q& M$ _3 l黑巧克力磚(裝飾用)0 z1 u8 a0 x" c5 i, l5 m3 C6 J% i
40g
! d* \" H6 x8 ?, ?4 ^- ?- n
6 K0 P1 ]+ U0 e8 y% g
2 K) s7 W& \% o) d把烘培紙剪開、貼著烤盤邊緣鋪平，以方便脫模。首先來秤量蛋糕材料，雞蛋要用冷藏過的冰蛋，先把蛋白、蛋黃分開，低筋麵粉和可可粉秤在一起，過篩備用! C: E/ F7 u# i/ h8 I
蛋黃直接和液體油放在同一個容器中，攪拌到完全乳化1 R! I5 K) r( k! b% n
把過篩後的粉類分次倒入蛋黃糊中
: p$ j3 @& W% o, u若太濃稠就加一點鮮奶，兩個交錯慢慢加入盆中; x$ s2 \ Y4 V* Y
若太濃稠就加一點鮮奶，兩個交錯慢慢加入盆中' Z+ s3 H- u7 P' z& e( ?
* L3 o0 i8 I! e" v. q直到攪拌均勻，即為可可蛋黃糊
5 d% h9 {/ u5 I w4 Y, W1 c直到攪拌均勻，即為可可蛋黃糊' D2 f9 n [& z
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& J6 j; M9 `; p6 ?把蛋白用高速打發成粗泡，加入1/3糖粉，打到蛋白變細緻後，再加入1/3糖粉。當蛋白呈現光澤感，把剩下1/3糖粉加入。打到出現摺痕，就要轉成低速打發、可以慢慢排出空氣，讓蛋白霜更細緻6 n- `. R+ \3 ^; ]3 b- i
把蛋白用高速打發成粗泡，加入1/3糖粉，打到蛋白變細緻後，再加入1/3糖粉。當蛋白呈現光澤感，把剩下1/3糖粉加入。打到出現摺痕，就要轉成低速打發、可以慢慢排出空氣，讓蛋白霜更細緻5 y" _ O0 b# p9 B, h0 d
- q! Q# W! D0 S! E$ {: {( w9 }拉起打蛋器，尾端呈現小彎鉤(濕性發泡)，即完成蛋白打發( _- o( [; {* [) S
拉起打蛋器，尾端呈現小彎鉤(濕性發泡)，即完成蛋白打發+ n, `, \7 b6 t% M
! [# p* s6 ~( z6 b6 i' p: A挖三分之一的蛋白霜到可可蛋黃糊中，以切拌方式攪拌，沿著盆緣由底下翻上來。要避免快速且過度用力的攪拌，以免蛋糕糊出筋、或是消泡喔! L+ F( l( Q5 R- p' T
挖三分之一的蛋白霜到可可蛋黃糊中，以切拌方式攪拌，沿著盆緣由底下翻上來。要避免快速且過度用力的攪拌，以免蛋糕糊出筋、或是消泡喔!/ d6 s! J& y' i
9 y8 K( l- ~! Z" v4 L8 p攪拌均勻後，把蛋糕糊倒回剩餘的蛋白中，用刮刀輕柔的切拌均勻
2 S/ x5 D& \1 s% g% A( }3 S! X8 ?攪拌均勻後，把蛋糕糊倒回剩餘的蛋白中，用刮刀輕柔的切拌均勻
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4 c6 |! D5 x2 w9 J3 o% |烤箱預熱華氏340度(攝氏170度)，從烤盤正中央把蛋糕糊倒入模中，此時的蛋糕糊是會流動的，和戚風蛋糕糊不太一樣喔!2 Z4 C" t* m) Z9 S P
烤箱預熱華氏340度(攝氏170度)，從烤盤正中央把蛋糕糊倒入模中，此時的蛋糕糊是會流動的，和戚風蛋糕糊不太一樣喔!- X, Q( C9 f" E" U
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4 Y* K' N2 j4 A+ V用刮板把蛋糕糊帶到四個角落，表面刮平整。把蛋糕模在桌上敲幾下，震出氣泡8 I0 ?2 Z+ j4 L+ h
進爐烘烤25~30分鐘(依不同烤箱做調整)
. Q% Z7 h$ D2 s巧克力香緹: 把鮮奶油75g加熱，直到鍋邊冒小泡就關火，把可可豆全部加進去，攪拌到滑順後就是巧克力甘納許(Ganache)，放涼備用# Q4 m4 r- P1 r3 d5 I% `5 `
把剩餘的鮮奶油200g加糖粉，低速打發到八分發、還有點緩緩流動的狀態，千萬不要一次高速打太發，因為在加入甘納許之前，還要保留一些攪拌的空間，才不會到最後打過發。等到甘納許冷卻後，全部倒入原味鮮奶油霜中2 ^, j/ Y* F7 M5 d' X# l7 o
用刮刀輕柔攪拌，香濃的巧克力香緹就完成囉!
5 K' f/ Y& u! T1 }! z( z! o% }蛋糕出爐後，放到涼架上放涼，把四邊先撕開、散出熱氣和水氣
m+ c& N. J% ?4 U! u9 ]等到蛋糕放涼後，把蛋糕和底紙撕開，並把蛋糕平均切成四等分(各約5×5吋)8 w! u# t4 ?& `: B2 H6 G7 w, O
因為抹面共有四層，把巧克力香緹大致分為四等分，這樣比隨意抹還要均勻。厚厚的一層抹上去，切記要把厚度抹均勻，不要抹成中間厚、四周薄
, e( i; I/ B* W3 K在疊蛋糕片時，正方形的其中兩條邊是切面，我把它們疊在同一邊，可不只是因為我是強迫症! 這樣排整齊在蛋糕定型後，切除蛋糕邊的時候可以少切掉一點，把蛋糕的體積最大化把蛋糕冰冷藏一晚定型後，用鋸齒刀把四邊各修一點掉，就會露出工整又漂亮的切面囉!
- c" {+ g9 I7 z( a5 h- m. r( e巧克力屑的簡易做法: 用削皮刀削巧克力磚，就這樣! 但要避免手溫融化巧克力，可以隔著餐巾紙、或戴手套握住巧克力，削完之後用湯匙撈巧克力屑，均勻撒在蛋糕表面上，做完這一步驟，黑森林蛋糕總算大功告成囉
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發表於 2023-12-24 18:04:25
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