# p. Q1 g, p( s5 C& z K4 Q- z1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜' X l7 \2 x7 t/ i; z9 \, ]
. W8 w' J# t! d! o4 R6 U2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜! ' O7 H. {$ \# H) \; j% B& d* y
3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味! }( J, p- |* f4 _3 d# e
4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
" Q+ Y& W t- E. ^4 A1 r! O5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
& j* i8 ^! X5 r6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了/ F3 T" t1 z# W+ s' V
7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
+ [1 W5 m' K0 q' M6 v8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
- E% s) O* l/ o1 f7 f) f+ V10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
/ s1 z8 ?. X( L8 d& I' W& \11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了/ Z2 z! m4 J" o0 C6 x. L
12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤! ! G: I7 [+ |8 B7 E* i
13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
- s# f$ B4 A* O9 t' ?3 c5 ^7 z( c1 |14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西∼∼家乡基本是用自制的红辣椒糊!; Z2 x7 S) u/ j- m2 i- [
15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
5 D& B4 c# A% O1 J! J16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗? ) [4 i& m& _& ^7 O* R- k* @
17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
. l5 }! ?1 O* ?1 V, u18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! |
發表於 2012-11-10 14:33:27
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