義大利經典提拉米蘇塔

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杏仁奶油餡
常溫奶油
: S! F: w! [2 D+ j( N( A70g
糖粉
70g
常溫雞蛋
, \6 _4 l2 L7 t; t3 u( i70g
/ V, X. v2 g- O" U杏仁粉
70g
低筋麵粉
70g
* M; }0 G( t5 F. h% Q3 ]; r蘭姆酒
6 K5 _# Z& Y' O70g
; i& ?& {( h7 G" w, _手指餅乾餅
7 B# Z1 j; f( [; [% q7 {蛋黃
/ e8 T6 Y" y2 }30g
' e" `4 }) k9 J4 v; b7 u# H3 ~. h砂糖
20g
蛋白
( Z$ f* J1 v; k9 g/ S45g
砂糖
- `8 L- j1 L) u25g
  g3 l1 _3 y+ U低筋麵粉
45g
糖粉
適量
, z( }6 |+ [! n7 V# e7 k# @- ~提拉米蘇醬
# N! g: W- e, @- S1 E/ z蛋黃
2各
糖
45g
+ x8 M7 W; t8 ^" z奶酒或蘭姆酒
20g
$ c5 @% U. U: y" ?& L水
20g
馬斯卡彭起司
4 J- A8 E5 t$ _) r  V" y330g
& e" i3 G4 X3 n* I1 p咖啡糖酒液
1 N" Z$ v4 ?! i% ]; x8 b濃縮咖啡
* s/ M# _' C3 m7 c0 v8 U120ml
糖
4 ^6 `7 h, j! _5 Z& t6 f( ?一湯匙
" d7 D- P: Y0 v馬莎拉酒或白蘭地
20g
無糖可可粉
  z, v: ]$ Z8 o( u適量
6 u" U; ?6 @# f% ?. T0 V看全部食材


9 A' P- N$ }$ _; y1 R8 f+ A4 x塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
0 H/ R; k7 s- M) F
& L; y$ W; D: h4 d* j9 B先來準備杏仁內餡
" D8 ~' X; c) P! Q6 h/ o先將常溫雞蛋打散備用
先來準備杏仁內餡
: E! k9 d) m8 N  ]7 g先將常溫雞蛋打散備用

將軟化的奶油打軟
2 r5 e) F1 }' v) N: B將軟化的奶油打軟

將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
' r; f6 B9 m$ g: O
/ y6 i# V* v! S- r8 k3 J將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
5 s! i8 J1 d" r! J
6 \  `# x7 r/ R2 h: I9 U

蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離

蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
+ Z& Q* f1 D( Q
% R: g9 c* Z1 j4 H將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
- S# n; _4 r, g4 o4 M  o將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌

3 G9 m1 O# h! A8 n, M最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
* c: T+ x: t% j$ W( k6 G最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
9 _8 l) Y& y* \" r8 }, R- u" I
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
6 |: r$ a0 l6 u- u' @2 I1 I
0 T9 S! F& }! ?+ H) h$ r( N+ ^
. S. g5 |/ e' C& m% ]
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內

將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
8 ^  w, ^) t0 [0 u# ]將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
/ h* T+ M* i1 j* T' J3 N4 L
) T4 x2 R7 \* @先將蛋黃與蛋白分離
; b* G/ T2 H: `$ S& T$ H先將蛋黃與蛋白分離

, b1 K4 q- V) b9 h! }+ D將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白

, |8 ^" ~& p0 Z- J" G' Z" b在將蛋白分次下糖
5 P9 X2 ]) K& ]1 E7 g在將蛋白分次下糖

2 a/ ?. |  a( Y: y# j' ?" e1 }; r打發到8分發
打發到8分發
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分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
0 f6 ~5 x' S/ X7 d0 i- N2 B分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
  @7 ^; {; d" I
- d/ Y+ t* [2 E最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
( g& P: Y" l0 x  ~; B9 S% p最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
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3 ^! c" @! O7 R/ [+ J! m完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
& z  q1 f+ e0 l7 s; F完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
& k; t4 L* X0 ~6 T: N0 Q. v
裝入擠花袋與圓形擠花嘴
8 C  s( @1 M) V" B4 X3 q裝入擠花袋與圓形擠花嘴

在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右

完成後分次均勻撒上2層糖粉
完成後分次均勻撒上2層糖粉
: r, p+ ~  [1 a2 a1 z
0 j2 b7 P% P, e6 {: m+ X; [! L2 O$ J放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
2 f" q! I( g6 x) g( T) b放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
# G6 N/ v( t! h8 v- R+ I
3 }  h; A: T3 P6 Y' ]再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
7 l8 X' |% X! v' Z% w# X; [; S先將蛋白與蛋黃分離
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
7 w8 s; V, y, t" U/ l! V; G; q# N先將蛋白與蛋黃分離

將糖加入蛋黃內攪拌均勻
將糖加入蛋黃內攪拌均勻

+ M  |7 j: p3 H6 G5 p, j' |+ I將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
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攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
: e% |1 ]; I% [0 s/ m攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒

% Y3 j( p5 ^( }5 O& F6 J( C8 r: W我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
0 V/ r) V3 d; w# N, I  f: ~
. e& b+ s+ [- T' D用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
4 Y) Z. R+ Z' U3 y- d用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
: ~5 \* Q4 l5 H+ O4 p5 T
2 r+ m2 q2 ^6 p7 p. c9 I/ @2 [再將蛋黃糊放入大盆
再將蛋黃糊放入大盆

8 t) i6 I1 Z/ i- W, z我們要來打發蛋黃糊
我們要來打發蛋黃糊
( n/ B, E# N6 b2 r- C# ~
& `: d' @. C. M, g打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
. r/ Q( P1 ^# R0 J打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
. }5 E1 a/ e; e9 y+ ?
: Z0 N& M3 `5 Z# I再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
) _. Q9 M! e9 G% F- i1 e再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
* o! X2 i* X* f& }/ L
  G. v# ~1 M, l' a% F) l6 y, U分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
- J) v( f( ]* q1 |$ b分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊

7 C( ?, E4 l) p0 X, ^  x+ Z提拉米蘇醬會越拌越軟
提拉米蘇醬會越拌越軟
: b  h$ j, B) n' [
完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
$ r! {" w7 S' F, g5 R% F) Y完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
1 l; e- Q) ?/ F: R/ @
# ^* [5 U0 i% L( Z7 G- w滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬

( s/ F6 K" |7 a4 W! e# i最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
! Z( c' ?; E9 x2 k4 z3 W% N7 B4 ]最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
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先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
甜度視你需求添加砂糖
甜度視你需求添加砂糖

完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
- X* Q% C) q* w7 `( S$ }$ r完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部

再將手指餅乾沾上咖啡液
# {) f% }# M( b! v再將手指餅乾沾上咖啡液
* ~5 g. ~0 E3 A7 A  I0 v8 {; v
放在塔上
  A; F5 {; W: F. W! L在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
再放上第二片手指餅乾
6 Z" Y) T$ ^5 e3 K! ]# ]0 L照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
! s4 P3 k) J6 i! @/ _冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔
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