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千層皮/ p+ |. _. y. r a( n
雞蛋
! v5 a" t: |( Y+ o90克( U& P& c7 d1 M5 q; Q9 O
牛奶
' D: h! N1 O' X7 T. O# i260克
/ O0 [0 e) M9 O) t2 l細砂糖* I0 I7 D3 U, a
30克
6 n8 F4 r; K, u3 `* M* J5 N; N海鹽
! k) R: Y6 h w" M3克
$ u1 ` r! p1 l* @: v5 K9 o) Z動物性鮮奶油
; m: M U1 L9 ]85克
; l5 c5 D* z: p- r H6 \! M植物油8 h! d9 j/ K4 N7 T2 Z
35克
! e9 p: k* `7 o低筋麵粉2 p+ w9 h6 f4 c& }# n; A
100克
( e& |5 O+ x: S紫薯粉3 h, A! N3 Z( A, ?0 s
15克
* L+ a2 n2 R7 z# ?/ t防潮糖粉/ u" Y- ^2 X- F* p" f4 G6 `/ f+ |
少許
$ Z# Y2 R: a' X, f4 a3 O0 G芋泥內餡' H0 j) C+ g' C
市售芋泥餡(含糖)
+ b- `3 z: i$ t/ A" v150克* J8 s' |6 L( _0 Q0 q2 O2 I; I
動物性鮮奶油( i: A' A# H+ P0 F" k' |
160克
" \# E, K' |; h, [8 G細砂糖(甜度可自行調整)' }& ~4 [* _5 u2 e8 Z& v @
8克
4 n. M, D0 y# f
: _+ b' p! P2 T% U4 J2 O' e. z
準備室溫鮮奶9 U2 g' P8 k; l7 i. r |
準備室溫鮮奶
- G: `8 t1 v2 M, b9 G$ G g w( @- v4 _* D5 M
放入兩顆全蛋
1 R: M/ N, d) N放入兩顆全蛋
0 [: I& w( `9 \
2 r M+ N# O8 w加入細砂糖及鹽
6 L0 X. B# @: C$ M加入細砂糖及鹽3 N* K, P+ D7 A
. k/ ^ @7 w, R5 ~9 ~4 `# q
加入鮮奶油3 i* w! H( }* l! J' H
加入鮮奶油; {! b+ z) \7 m0 E6 d# b
B" L- c$ k# [" J5 A+ k
分次篩入低筋麵粉
" O3 r4 a+ o* _2 J5 G5 |/ v分次篩入低筋麵粉% X3 k4 j/ i5 T# M- K3 ?) g
2 \7 U& Q" D. S3 j2 V/ j( N* }) @( I( I$ U
9 Q: T) A, M9 L% ]
攪拌至無大顆粒即可
\; w% \( [, F+ e: ]! D/ A攪拌至無大顆粒即可
" i# t3 L3 p8 U a4 D, t& f
& |* y% I' A& l+ ^ T: C過篩放入紫薯粉
1 J* _- N+ i1 K過篩放入紫薯粉( Y8 d) o4 _4 P1 v" A
h+ Q0 \0 O( C4 }! t4 _( Q; l5 Q
過篩至少一次排除大分子
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# d6 E1 D' d& Q' w2 [" R I: _) b; ]; ^) K. q
加入食用油
% s0 {$ ]. j) l9 Y, w z加入食用油
# c! t; Q" c& @3 E7 S S) Z3 H
, f" ^9 S, E+ ]% {攪拌均勻後麵糊會呈現細緻有光澤
' S8 Q. i: @" Y' G1 C攪拌均勻後麵糊會呈現細緻有光澤
( g+ }0 S7 C2 k) R. r# b7 O4 k$ t& H% h7 ~, _7 z
8 U8 L$ [$ F. ?6 p6 G, @& ^
, q3 K1 X: i; \; B; ?& h, p4 y- r
蓋上保鮮膜冷藏鬆弛一晚上
* V6 j( k7 r+ H7 A蓋上保鮮膜冷藏鬆弛一晚上# C' z2 _. d. v
3 h3 s& w' b! `6 B小火熱鍋至有溫度即可 z) u0 d7 E. t Z
小火熱鍋至有溫度即可
6 A' V" E4 _! o9 E. m- o) T2 e) U1 x }; O) N- d' z
倒入一大匙麵糊
9 d# q& D5 h4 E) ]$ I G) g平均分配在鍋底
' H$ ^0 o0 l/ M* D; a& |0 f5 H* b多的可倒出
: b- |; T0 H/ B/ T7 ?倒入一大匙麵糊8 k( ]! r' d4 ~$ M
平均分配在鍋底# v, B9 b1 F* n7 U" `
多的可倒出
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當麵糊出現大氣泡代表麵糊已熟( T7 y) V- ?! |' b: s
當麵糊出現大氣泡代表麵糊已熟
* Z* B( R; y& F: w+ c& J" P0 I% I
7 b! I5 B$ }' V可先翻一小角看上色程度來判定鍋子的溫度' d# T. H) e; @, {. Q+ `- R
如果太高溫就暫時關火
7 r+ Q% v; i$ I可先翻一小角看上色程度來判定鍋子的溫度8 X& G/ U" }' o" N) f; J2 K
如果太高溫就暫時關火
9 U; f) u0 r. J: a# D* @7 n( m
8 ^# s" @- S$ o$ k- [) K翻面後10秒可起鍋" O6 g1 f- q* ^6 _- }- h
翻面後10秒可起鍋
6 s0 Q" ~9 [4 t& c' [- |
; y7 H4 y6 t0 B& h: L3 j. c# N$ p0 K放涼後的千層皮中間稍微有些厚度但是仍可透光7 U9 ^. G' m& t! g" |" t
會比一般的千層皮厚一點點( }8 ~* c$ }9 ?3 M
是為了最後造型不會軟塌; r9 u8 Y2 R% j1 e% Y+ H; y8 L* V
放涼後的千層皮中間稍微有些厚度但是仍可透光8 @3 |2 k1 l2 g0 `& r8 P, e! V
會比一般的千層皮厚一點點/ e8 z& i$ w6 N* m# `% |
是為了最後造型不會軟塌
2 h& w" G% L" s
3 a9 a7 z5 V# _& x) h% v* y製作簡易的芋泥內餡: B4 P% o: H5 Z
市售的芋泥餡通常會比較乾硬8 F/ U3 f, l, Y" n6 T7 v
可添加少許的鮮奶油調整軟硬
2 s3 s: g# _8 ^ u; o6 j) t製作簡易的芋泥內餡' }$ ^( h: b: y4 Y; t5 L
市售的芋泥餡通常會比較乾硬* s/ J b1 _4 z* a4 y1 o+ i; e, j, n
可添加少許的鮮奶油調整軟硬. ]6 A4 L1 P+ m8 x& m2 m( n
7 K- ~# @) t2 x% J9 a其餘的鮮奶油打發至硬性
# i4 h, ]" Z( k3 Z+ f其餘的鮮奶油打發至硬性
$ q* a% R5 e+ w3 ]; [1 c& {5 [
9 ^' U5 v% n% T6 X! h將芋泥放入鮮奶油中低速攪拌混合. G6 l9 Q2 q! \" `6 T- ^% {* F
確認最後內餡的狀態1 o1 @9 x0 f' G
7 P# }- C6 p: `* ?7 ~: e" m
六個為一組. _7 a3 o H8 J l
塗上一層薄薄的內餡# f8 {7 w2 T" K; W0 O" q& D3 R3 @
六片皆要對摺
, `* ~% F. T6 D& L& \9 R銜接處使用少許內餡作為黏著劑: w0 B$ M0 k2 U4 @
三個捲成一朵花心
2 n, g& z- l- H7 g1 K: H2 S8 r- ]' ?2 P. e6 \; f1 K3 W: v
剩下的三辦塗上半片的內餡作為黏合
3 ` m/ z& t# s' z: j8 c1 k. O! J% `8 t T
直接一層一層往外覆蓋最後使用慕斯外圈稍作固定
: q3 _5 |; s9 ?9 p% k- B* C1 t/ o
1 F/ a& d1 F6 W4 M冷藏至定型即可
4 Z: |" F. o3 @
* f/ u! l9 m& ~& }6 s+ ^$ J8 L5 k5 V8 t7 |+ W K
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發表於 2024-1-7 09:27:55
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