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万三蹄是江苏地区汉族名菜之一,起源于明代沈万三家,是用来招待贵宾的必备菜肴,尤以“万三蹄”为最。万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜,意为团圆。+ T0 x5 b* P) B
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( K' n* f L/ L 明初,相传当时朱元璋当了皇帝,于是全国都避讳说猪(朱)。有个有钱人叫沈万三,朱元璋想杀死沈万三抢钱,所以到沈万三家坐客,沈万三以猪蹄膀招待朱元璋,朱元璋看到后故意为难沈万三,问他这个怎么吃啊,因为是整个蹄膀,没有切开,如果沈万三用刀,那朱元璋就可以名正言顺的治他的罪了(意为杀猪),而沈万三却灵机一动,从蹄膀中抽出一根细的骨头来,以骨切肉,解了朱元璋的难题。也有了万三蹄膀的传统吃法.朱元璋吃了觉得很好吃,就问沈万三这道菜叫什么名字啊,沈万三一想总不能说是叫猪蹄膀呀,于是一拍自己的大腿说,这是万三的蹄啊,于是万三蹄由此得名。
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万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋,万三野鸭等已成为周庄美食的代表。它起源于明代沈万三家,是用来招待贵宾的必备菜肴,当地叫万三肘子和万三蹄。尤以“万三蹄”为最,相传江南巨富沈万三“家有筵席,必有酥蹄”。随着时间的推移,酥蹄成为苏州特产,而万三蹄则成为周庄本土特产。万三蹄以猪腿为原料,佐以调料,做法是用大号砂锅,经过一天一夜的煨煮,火候极为讲究,要经数旺数文,以文火为主。煨煮熟烂要适度,过烂了易碎,破坏原形,经过蒸焖,皮润肉酥,汤色酱红,肥而不腻,咸甜适中,肉质酥烂,入口即化。煨煮好后皮色酱红,它的吃法更是特别,在两根贯穿整只猪蹄的长骨中,将一细骨轻抽而出,蹄形纹丝不动。以骨为刀,蹄膀被顺顺当当地剖开,让人们分而食之。 万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜,意为团圆,游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄走。
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万三蹄的做法: b g. l# d5 @: F
[主料辅料] ) Z4 c$ ]! [0 M' y, `
6 `1 R8 d- S0 i带皮猪肘……1250克 酱油……………400克 葱段……………20克 精盐……………8克
1 {! i& Z* L! h& t& b& z姜………………15克 味精……………2克 花椒……………4克 白糖……………25克5 ]/ d+ Q: D' l+ A
大料……………3克 绍酒……………25克 桂皮……………2克 糖色……………5克
: r' P$ I5 A, a) z- _砂仁……………1克 湿淀粉…………20克 豆蔻……………1克 花椒油…………15克; j% q9 ~9 V1 `: [8 L& V0 b
丁香……………1克 清汤…………750克 草果……………1克 花生油………100克
! w0 c: O2 o. A+ X' M小茴香…………2克
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! V; G& R7 P# m6 S6 u6 x( \" \[万三蹄烹制方法]
; x: T) j$ ]' q8 _2 A. Q. V 1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油,用刀在肉面楔成核桃形的小块(深到肉皮)。 5 p* J/ O1 d) R: S9 |2 o
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2.锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香,制成一个药料袋放人锅内,用慢火炖至八成熟时,取出猪肘,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上展蒸至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内。, w3 R @8 a' N7 V2 |' I
3.将原汤放入勺内加味精烧开,用湿淀粉勾荧,淋上花椒油,浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。
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