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) }4 S. M9 U6 K/ C7 t酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向中国的大江南北,酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。4 B# y, S" Q+ R, C
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1,将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。
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) G3 Y4 k; e% E% D( `0 u1 r2,剔除背脊骨和两边的大刺,切两刀一断的蝴蝶片。鱼片不宜太薄,薄了下锅就散了。
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( s7 ~9 M2 a# M5 K3,片好的鱼肉置大碗里,撒一点盐,1茶匙料酒、2茶匙淀粉和适量的蛋清抓匀。 ; r, [# O1 f/ v; j5 M
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$ L9 c" ^4 L8 x5 I4 y% X2 F& E& e4,切几片老姜,几段葱白拍破,倒少许料酒与鱼肉挼转腌起,腌制15分钟。! X# s1 p6 k& ]5 @6 a
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/ U* b' U' t0 M2 H l5,将剔出来的鱼头砍成两半、骨头砍成几段用碗装起,也像腌鱼肉那样腌制一下。
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+ s$ ]" E2 U) w6 K" [5 [4 n6,喜欢吃大葱的,可以弄了一大碗。这不是必须的配料,应该根据自己的喜好行事。# \6 H; [6 B" j) h. a
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7,酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买重庆、四川出品的比较好。有泡姜泡海椒加一点更好。
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q) P" S, e& W8,将酸菜中的水分用手擰干,切成细丝待用;野山椒剁碎。
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4 y! }, j. N9 O. K2 Z. u, r9,炒锅洗净,上火,倒适量油。 # ]/ { h1 n0 R3 Y% F4 y2 K
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0 x. V$ q7 }! M2 [& w10,油热之后放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒炒咯。+ T3 x0 z7 j6 j q- T
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' W' h) K- y* _: C0 C" ]11,闻到酸菜的香味了,就掺水,锅里下葱段稍煮,烧开。/ m# S ^: {; G+ W2 {; S
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( b9 g- E& Z+ X2 x$ y" P12,将鱼头、骨头放进酸菜汤里,收中火熬起,将鲜味熬出来。 & V+ t* J/ W/ K* }4 o" ]; v
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" t1 D# ~% K+ G" Z! V; C13,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散。 j5 N1 k, N1 \ R' I/ P8 R. |) |3 [
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5 a$ D# J! H& X% D4 W/ {5 E2 i14,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。& q" F0 \3 `- p5 G( U, N n: K
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15、成品。撒点葱花、香菜之类的。
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