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老师傅教的正宗陕西肉夹馍秘制技术【21P】陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍(与白吉馍不同,其馍外观焦黄,条纹清晰,内部呈层状,饼体发胀,皮酥里嫩,火功到家。
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食用时温度以烫手为佳,且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉,饼酥肉香,爽而不腻)。肉夹馍是陕西著名小吃。0 ?0 @* ]; B( ^/ t2 x
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这么著名的小吃,当然,全国各地卖特色肉夹馍的非常非常的多,今天小编就是从陕西潼关一位做肉夹馍的老师傅哪里花3500元学费学习来的全套制作技术以及配方,现在无私的提供给大家免费学习。7 K: ?! u2 q9 n
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肉夹馍
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2 c" a6 ~0 h M" R9 s 肉夹馍的做法步骤- ]& s4 o& K# ~6 n
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- I7 q5 a' ~2 W a+ B 1.五花肉与瘦一点的前腿肉各一块,肥瘦三七开。也可以用纯五花肉和纯前腿肉,看个人喜欢。0 x$ v: l, R6 H8 b# E8 }5 V$ k3 D
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2.猪肉烙皮后刮洗干净,加红烧酱油、姜片、白胡椒粉、料酒、花椒,将肉充分揉搓按摩。关于烙皮---我们四川吃猪肉喜欢烙皮,有条件的,在火上把肉皮燎烧至焦黄,再刮洗。没条件的,就把锅烧得极热,不放油,肉皮紧贴热锅烙得焦黄,称之为烙皮。这样猪肉皮吃起来更Q弹哦。% P9 r- z; ?' q# x0 r9 `0 ~: O
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3.加了调料的肉,蒙上保鲜膜腌制两个小时。$ Z# E$ e# o# o% {" y' g5 H
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4.这是腌好的肉。
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5.锅里烧水,连肉带腌料和汁水,统统放入锅里,再加一些红烧酱油、料酒、盐、冰糖、八角、草果、小茴香、桂皮、丁香、干橘皮、香叶、三奈。
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6.加盖中火炖煮约四十多分钟,炖得软一点更好吃。
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: p, T- Y0 j- }5 c7 j 7.在炖肉的时候,准备制作白馍。面粉500克(其实多少随意,看你吃多少馍)。
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* z- K+ i! Z9 s$ c$ w6 [1 D0 P) h8 z 8.温水约280克,酵母3克,与面粉调和。$ U; @" O9 A' P: R1 B
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9.揉成光滑的面团,面粉的吸水程度不一样,观察干稀状态,适量增减面粉和水,醒发半个小时。
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! j- }) g% w, j( a4 `' C% c4 b 10.面团分成约60克一个的小剂子。我留了几个小剂子做牛肉馅饼,做了八个白馍。, N6 p9 y5 K3 h4 P( e+ K+ n- B2 s
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, R/ Z1 M m. }( T7 ` 11.揉好,擀成牛舌状。
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+ B/ J3 r+ x+ w; L6 G! b 12.再卷成圆形。
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13.按扁,再次擀面,成圆饼状。饬15分钟。
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2 ]1 H, ~/ @& Z7 u% E: Q 14.平底锅烧热,不要放油,放饼下去,转小火,加盖焖着烙馍。( W }) |9 K+ X& \
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15.两面烙得色泽金黄。注意观察状态,经常翻面,不要烙糊了。每家火力不一样,我一锅同时烙三个饼,烙熟大约花了十几分钟。(打工不如创业,餐饮小吃投资少,见效快,不会正宗特色小吃的技术配方怎么办?找配方商城,想学习本文上述更多正宗特色的小吃技术配方,创业型的餐饮技术配方,敬请关注小编配方研发团队公众号tsxc5888(长按可复制): Y, c* J! K/ _1 ] }* V4 @
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% v ^3 s: D8 H& R/ B 16.这是烙好的白馍。
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3 j$ ?# P9 B! `2 R) q& e- a/ B 17.这边厢,肉也炖好了,夹出几块浸泡在肉汤里的肉。
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18.在菜板上将肉切或剁成碎块,我家帆少喜欢吃稍微大块一点的肉,有满足感。^_^喜欢香菜的亲们可以剁一点进去。
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% F; t( E& X) s L6 R( a" t 19.两个诱人的肉夹馍,拍完照得赶紧第一时间啃起来!
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% n$ i& u1 Q3 e 20.看它们明明是馍夹着肉,为何叫肉夹馍?带着这个问题,我特意去百度了一下:“肉夹馍”的叫法源自古汉语,是一种宾语前置,其意为“肉夹在馍中”。0 \) a/ q8 g' w1 ]( r+ W( e8 A4 @
7 I/ z% j; l' F- R3 X& |% \ 外地人首次听说肉夹馍,都认为是病句,肉怎么能夹馍?这就是与古汉语有关了,肉夹馍,其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文诌诌地讲之乎者也,加上西安人性急,直爽,省去"于"字,喊起来便当,就像吃面不嚼一样,有快就有慢。原来如此,学习了。有网友告诉我,陕西话馍夹肉听起来像没夹肉,所以反过来念肉夹馍,这个说法更形象呢! o! w( d8 J q! A& [& k) c
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