北京烤鸭七十年前是这样吃的[8P]

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. U5 N' q2 Q4 N( n. p! c$ X: ~# M. U烤鸭第一步是选鸭坯子，烤鸭选用的北京白填鸭，在宰杀去内脏后，在腔内支上高粱秆，并吹鼓，风干挂成一排任顾客挑选。与如今不同，当年的食客可以自己选择鸭坯。


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1 Z) W% E" h& V食客选定自己满意的鸭坯后，烤鸭师傅立即跟过来取走鸭坯，进一步加工。烤鸭师傅会在鸭子肛门处堵上高粱秆，并从鸭翅下的切口里灌进开水。



. M7 o' G' }) W3 `* u! G烤鸭师傅将鸭子挂在钩上，准备送进烤炉。烤鸭子讲究的是火候，这可是个技术活，全凭师傅的眼睛和鼻子。
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8 i1 ]; r; p) H4 ?* i% e) {　先生，您点的鸭子给您烤好了! 嗯!不错，闻起来真香。这位顾客，看来对鸭子十分满意，面带笑容。此时可以看到鸭子已经塌陷。

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2 x+ n* r! H0 }) O7 a: y　跑堂的开始片鸭件。

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到全聚德吃烤鸭还真有讲究。配料就有：甜面酱、葱段、荷叶饼和芝麻烧饼。


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' g4 y; p2 C+ L, G这时烤鸭切片摆盘就没什么讲究了，两位食客开始卷荷叶饼，大快朵颐


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7 u; L- j/ c  Q吃完了，顾客一边擦手一边瞧着鸭架子，看来他很满意，似乎在考虑鸭架子带回家怎么吃。
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选材
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鸭胚，北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子。由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用铁针穿插封住。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。
/ H9 I# c) h4 l) c$ N- n7 z烤制
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烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。
焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”。 挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。 挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。
7 U# G8 _: M* o, u7 x2 Z4 F配料

8 ?7 ^3 G. {4 w  h  L7 W, Q0 f烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。
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mimiyuan

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